トンビレCROSSTALK｜パティシエが考える“おいしい出会い”の作り方（中編）

tone cafeには、パティシエとしての経験をもつ2人のスタッフがいます。日々のスイーツづくりはもちろん、新メニューの開発にも力を注いでいるふたり。今回は、そんな彼女たちに入社のきっかけや現在のこと、そしてこれから描くtone cafeの未来について、たっぷり話してもらいました。

中編では、2025年のバレンタインシーズンに期間限定で提供した「バレンシアショコラグラス」の開発についてお聞きしています。

前編はこちら

＜Profile＞

おおちゃん（右）　
調理師・製菓師の専門学校を経て、長野県内の洋菓子店にて勤務。その後、接客業を中心とする県内の企業に転職し、接客や調理の経験を積む。2023年12月からtone cafeにてキッチン・ホールスタッフとして働く。

そうちゃん（左）
調理師・製菓師の専門学校を経て、長野県内の洋菓子店にて勤務。その後県内のカフェにて勤務し、店長としてメニュー開発やスイーツ作りの経験を積む。2024年6月からtone cafeにてキッチン・ホールスタッフとして働く。

「自分に贈る、バレンタイン。」パティシエ2人が考えた“ごほうびスイーツ”の舞台裏

ーそれでは、2人がタッグを組んで初めて開発した「バレンシアショコラグラス」についてお話をお聞きします。まず、どのような商品だったのでしょうか？

おおちゃん：バレンシアオレンジと自家製ガトーショコラを合わせたグラスデザートです。ガトーショコラには濃厚チョコソースをかけ、フォンダンショコラ仕立てにしました。モカクリームは甘みを抑え、カカオニブとローストしたチョコチップを楽しめる”カカオのふりかけ”をトッピングしています。

ーこの商品を開発することになった経緯を聞かせてください。

おおちゃん：バレンタインシーズン限定の商品を開発することになったときに、まめさんから「パティシエ2人に任せたい」と言われて、2人だけで開発を進めることになりました。

そうちゃん：どんなコンセプトにするかはみんなで考えたのですが、そのときに12月に販売したクリスマスプレートのことを思い出しました。クリスマスプレートのためにお一人でご来店される方がすごく多かったんですよ。私たちは誰かと来てシェアするのを想像していたんですけど「自分のためにこっそり食べにきました！」という方が意外にもいらっしゃって。お客さんは自分にごほうびをあげたり、季節のイベントを味わいたいっていう想いがあるんだって思ったんですよね。

それで、「自分に贈る」というコンセプトで進めることになりました。

おおちゃん：だから、今年のバレンタインは一人でも楽しめるような商品を作るのが目標でしたね。

ー「バレンシアショコラグラス」ができるまでにどのような試行錯誤がありましたか。

そうちゃん：コンセプトが「自分に贈る」だから、老若男女問わず食べられるものにしたくて。だから、可愛すぎないスイーツにしたいという背景もあって、グラスに入った豪華なイメージのパフェ仕立てにしようと思いました。

おおちゃん：バレンタインだからチョコレートを主役に、まずは何を合わせるか考えました。初めは季節的にいちごを使ったものを作ろうと思って試行錯誤していたんですけど、チョコレートと合わせるなら、オレンジを使えばオランジェットみたいな感じにならないかなって思ったんですよね。それで、オレンジを使うことになりました。

ー主役のガトーショコラには、チョコレートソースがかかっていますね。こちらはどんな発想で完成したのでしょうか。

おおちゃん：このスイーツの主役は「フォンダンショコラ」にしたいとそうちゃんが提案してくれて。そこから、ただフォンダンショコラをのせるよりも後からあたたかいチョコレートソースをかける方が新しくて面白いんじゃないかなって思って、ガトーショコラにチョコレートソースをかけて完成させる「かけるフォンダンショコラ」をのせることにしました。

ー試作や改良の中で「これは絶対にこだわった！」というポイントについて教えてください。

おおちゃん：ミニガトーショコラの中にモカクリームを入れて味の変化をつけたところと、最初から最後までオレンジとガトーショコラを味わえるようにしたところです。

フォンダンショコラをイメージしているのに、ただミニガトーをのせるだけだとそのままで面白くないかなと思っていたときに、そうちゃんが生地をくり抜いてみようって言ってくれて。それでクリームを入れることになりました。

そうちゃん：私物でケーキをくり抜く道具を持っていたので、持ってきて試しに抜いてみたんです。それがうまくいったので、中にクリームを入れてみたら面白いかなって思ったんです。

それから、ミニガトーの大きさにもこだわりました。大きすぎるとバランスが悪くなるので、大きすぎず、食べ応えのある大きさにしようと思い、試作のときには10g単位でサイズを変えて見た目と食べ応えのバランスを考えました。サイズを変えると焼き時間が変わってくるので、焼き時間の調整も何度も行いましたね。

ーこの商品のアピールポイントは？

おおちゃん：“カカオのふりかけ”という商品があるんですけど、それを仕上げにかけることで、サクサクの食感と香ばしいカカオの香りをプラスして、より濃厚なカカオを楽しめるようにしたところです。そうちゃんはどう？

そうちゃん：上にのせたチョコレートの羽は、手袋をして指で1個1個書いてるんですよ。それが面白いポイントです（笑）。すべて量や大きさは同じなんですけど、一つひとつまったく同じにはならないので、味があって唯一無二で面白いかなって。

ー開発する中で、意見が分かれたことはありますか？

おおちゃん：ほとんどなかったですね。どちらかの意見を採用するというよりは、お互いに意見を出し合ってまずは作ってみて、いいものは採用して、イマイチだったものは変えてみることを繰り返して、一つのメニューを作っていった感じです。

そうちゃん：商品のビジュアルは、二人で何度も向きを変えたり入れ直したりを繰り返して納得していくものにしました。

おおちゃん：より可愛く見えるクリームの絞り方とか、ガトーショコラやオレンジなど素材の配置とかね。グラデーションにしたかったんです。ガトーショコラの色、モカクリームの色、バニラアイスとチョコアイスの色で、差し色でオレンジ、みたいな。

そうちゃん：オレンジの向きも、どうしたら綺麗に見えるかを何度も何度も調整しましたね。綺麗に見えるバランスを考えて、完成形まで持っていくのが一番難しかったです。

ーこのメニューに込めた想いを教えてください！

そうちゃん：日々頑張っている自分にごほうびとして「じぶんバレンタイン」をしてほしいなっていう想いと、少しでも甘くておいしいものを食べて癒されてほしいなっていう想いで作りました。

おおちゃん：私もそうちゃんと同じです！チョコレートを食べて癒されてほしい！それに尽きます。人に贈るとなるとその人の好みを考えると思うんですけど、自分に贈るとなると「自分のためのちょっとした贅沢」みたいな感じになると思うんです。その時間をtone cafeで楽しんでほしいなって。

ー今回のメニューに対するお客さまの反応はいかがですか？

そうちゃん：お出ししたら「わあー！」って感じでした！

一同：（笑い）。

おおちゃん：歓声が上がる感じです。まずは驚かれることが多かったですね。

そうちゃん：期間限定メニューに限らず、ほとんどのお客さんが何かリアクションや嬉しい言葉を下さいます。わあー！とかすごい！とかかわいいー！とか・・・

おおちゃん：提供時に特にリアクションがなくても、私たちが離れたときに「めっちゃすごい・・・！」って言っていただいているのが聞こえてきたりとかもありますね。

そうちゃん：私たち聞いています（笑）。耳を傾けているので！

ー次のメニュー開発の際には、どんなテーマで新しい挑戦をしてみたいと考えていますか？

そうちゃん：おおさんとずっと話しているのは、季節の色を生かしたメニューを作ることです。たとえば春が過ぎれば、新緑のイメージかなって思っていて。抹茶とか、緑茶とか、緑系のイメージのものを何か開発できたらって思います。

おおちゃん：夏には黄色系のものを使ってみたいですね。パッションフルーツとかパイナップルとか、使いたいなあ！マンゴーやパッションフルーツを使ったクリームソーダなんて、素敵じゃないですか？

※インタビュー内容は取材当時のものです

後編へつづく